Manger des feuilles de patate douce : saveur, préparation et récolte

Pourquoi ne mange-t-on finalement que les tubercules de la patate douce ? Tout au long de l’été, la plante produit une abondante masse de feuilles – et celles-ci sont elles aussi comestibles. Nous avons goûté et cuisiné nous-mêmes des feuilles de patate douce vertes et rouges. Quel goût ont-elles, comment peut-on les préparer et quelle quantité peut-on récolter sans compromettre une bonne récolte de tubercules ? Si tu souhaites acheter des plants de patate douce, tu trouveras chez Lubera un grand choix de variétés robustes.

Résumé

Les feuilles de patate douce sont comestibles et peuvent être utilisées un peu comme les épinards et d’autres légumes-feuilles. Leur goût est doux et, une fois cuites, elles gardent davantage de structure et de mâche que les épinards. Les jeunes feuilles, les pétioles et les extrémités tendres des pousses conviennent particulièrement bien à la cuisson à l’étouffée, à la poêle ou en soupe. Sur le plan nutritionnel, les feuilles sont également intéressantes : elles apportent notamment des fibres, des protéines, des vitamines, des minéraux et des caroténoïdes.

Conseils pratiques

Récolter de préférence les jeunes extrémités de pousses : les jeunes feuilles et les extrémités tendres des pousses sont particulièrement intéressantes en cuisine. Les pétioles et les jeunes tiges souples peuvent eux aussi être consommés – inutile donc de détacher chaque feuille séparément.

Ne pas trop récolter en une seule fois : si tu souhaites également récolter des tubercules, laisse toujours suffisamment de feuillage à la plante.

Mieux vaut cuire ou poêler les feuilles plus âgées : les feuilles de patate douce très jeunes et tendres peuvent aussi se goûter crues. Les feuilles plus âgées ont toutefois une texture plus ferme et conviennent donc mieux à la cuisson, à l’étouffée ou à la poêle.

Jean-Jacques et les feuilles de patate douce

C’est notre collègue Jean-Jacques qui nous a poussés à nous intéresser de plus près aux feuilles de patate douce. Vers la fin de la saison, nous le voyions régulièrement repartir chez lui avec deux grands sacs remplis de feuilles. « Qu’est-ce que tu fais avec tout ça ? » Jean-Jacques haussait les épaules : « Je les mange. » Et il riait, comme toujours.

Jean-Jacques est originaire d’Afrique centrale. Ce qui nous paraissait inhabituel était pour lui tout à fait normal. À la fin de la saison, d’énormes quantités de feuillage de patate douce restent chez nous après la récolte. Jusqu’ici, nous considérions surtout cette masse comme un déchet végétal devenu inutile. Jean-Jacques, lui, y voyait un légume.

Photo : feuilles de patate douce fraîchement récoltées par Jean-Jacques.

Dans son pays d’origine, les feuilles de patate douce sont cuites et servies par exemple avec du foufou, une bouillie riche en amidon préparée selon les régions à base de manioc, d’igname ou de banane plantain. On les accompagne ensuite de poisson, de viande ou d’autres ingrédients.

Nous racontons en détail comment la patate douce a quitté les tropiques pour gagner les jardins du monde entier dans notre article «De la forêt tropicale au carré potager : le long voyage de la patate douce à travers le monde».

Les feuilles de patate douce sont-elles bonnes pour la santé ?

Les feuilles de patate douce ne sont pas seulement comestibles : ce sont aussi des légumes-feuilles intéressants sur le plan nutritionnel. Elles apportent des protéines et des fibres, ainsi qu’un grand nombre de vitamines et de minéraux. Elles contiennent notamment des vitamines B1, B2, B3, B6, B9 et C, ainsi que du calcium, du fer, du magnésium, du phosphore et du potassium.

Les caroténoïdes sont particulièrement intéressants. Parmi eux figure le bêta-carotène, que le corps humain peut convertir en vitamine A. Comme chez d’autres légumes-feuilles vert foncé, ces composés végétaux contribuent fortement à la valeur nutritionnelle des feuilles.

Les feuilles de patate douce contiennent différents pigments végétaux. On y trouve notamment des caroténoïdes comme le bêta-carotène, que le corps humain peut transformer en vitamine A. Chez les variétés à feuilles rouges à violet foncé, d’autres pigments rouges et violets sont particulièrement visibles, notamment des anthocyanes et d’autres composés phénoliques. Ces pigments végétaux ont une action antioxydante.

Photo : les feuilles de patate douce présentent une grande diversité de formes et de couleurs – du vert intense au rouge foncé et au violet.

Une comparaison avec d’autres légumes-feuilles montre que les feuilles de patate douce n’ont vraiment pas à rougir de la comparaison.

Les feuilles de patate douce comparées à d’autres légumes-feuilles

La quantité de nutriments ne dit pas encore quelle proportion notre organisme peut réellement absorber. De nombreuses plantes contiennent des substances susceptibles de freiner l’assimilation de certains nutriments. Le calcium des épinards en est un bon exemple : même si les épinards sont relativement riches en calcium, une partie de celui-ci est liée à l’acide oxalique et est donc moins bien assimilée par l’organisme.

Les feuilles de patate douce contiennent elles aussi des oxalates, dont la teneur peut varier selon la variété et les conditions de culture. La cuisson ou le blanchiment permettent de réduire cette teneur. Les valeurs du tableau indiquent donc les quantités présentes dans les feuilles, mais pas la part qui sera finalement absorbée par l’organisme.

Quel goût ont les feuilles de patate douce ? Le test Lubera

Savoir ce que contiennent les feuilles est une chose. Mais pour savoir si nous avons réellement envie de les consommer comme légume, le goût reste le critère principal.

Nous avons donc récolté des feuilles de patate douce vertes et rouges et les avons goûtées nous-mêmes – d’abord crues, puis cuites.

Les feuilles vertes de patate douce crues

La première impression est surprenante : les feuilles vertes ont un goût étonnamment doux.

En bouche, elles sont nettement plus fermes qu’une feuille de salade et gardent une certaine mâche. En revanche, le goût très « vert » ou herbacé auquel on pourrait s’attendre est presque absent. Ce n’est qu’après une mastication prolongée que de très légères notes rappelant le thé vert apparaissent, accompagnées d’une petite touche de noisette.

Et les feuilles rouges ?

Les feuilles rouges ou rouge violacé sont elles aussi très douces lorsqu’elles sont crues. Leur saveur diffère légèrement de celle des feuilles vertes, sans développer pour autant un goût très marqué. Ce qui frappe surtout au premier regard, c’est leur couleur rouge foncé à violette.

Photo : extrémités de pousses et feuilles de patate douce aux multiples utilisations.

Cuites, les feuilles de patate douce deviennent encore plus intéressantes

Pour le deuxième essai, nous avons préparé les feuilles à peu près comme des épinards. Leur texture nous a surtout surpris : les feuilles de patate douce deviennent tendres à la cuisson, mais gardent davantage de structure que les épinards classiques. Les nervures et les jeunes pétioles apportent notamment encore un peu de mâche.

Les différences de goût entre les variétés deviennent aussi plus nettes après cuisson. Les feuilles vertes restent très douces. Les rouges développent en revanche un peu plus de caractère ; lors de notre essai, elles nous ont légèrement rappelé les champignons. Leur couleur évolue en parallèle vers un rouge très foncé, presque noir violacé.

Globalement, les feuilles de patate douce ne sont pas des solistes en cuisine. Et c’est justement leur goût doux qui fait leur intérêt : elles s’associent facilement à des ingrédients et à des épices plus puissants sans les masquer.

Comment utiliser les feuilles de patate douce ?

Après notre test gustatif, la réponse la plus simple s’impose : tu peux essayer les feuilles de patate douce partout où tu utiliserais normalement des épinards ou un autre légume-feuille au goût doux. Elles conviennent à la cuisson à l’étouffée, à la poêle, aux soupes, aux mélanges de légumes ou encore aux farces végétales. Les jeunes feuilles et les extrémités tendres des pousses sont particulièrement pratiques.

Les toutes jeunes feuilles peuvent aussi se goûter crues. Pour de plus grandes quantités, nous préférerions toutefois les consommer cuites ou poêlées, notamment parce que les feuilles plus âgées ont une texture assez ferme.

Un peu d’huile ou de beurre convient d’ailleurs très bien à leur préparation, et pas seulement pour le goût : les matières grasses favorisent aussi l’absorption des caroténoïdes liposolubles présents dans les feuilles.

Trois façons simples de préparer les feuilles de patate douce

Si tu cultives des patates douces au jardin, tu peux facilement faire quelques essais avec de jeunes feuilles et des extrémités de pousses. Nous avons testé trois modes de préparation différents.

Préparer les feuilles de patate douce comme des épinards

Fais chauffer un peu d’huile ou de beurre, puis fais revenir des oignons finement émincés et de l’ail.

Ajoute ensuite les feuilles de patate douce lavées et grossièrement coupées, puis fais-les tomber en remuant. Assaisonne avec du sel et du poivre.

Selon leur âge, les feuilles demandent un peu plus de cuisson que de jeunes épinards.

Tu obtiens ainsi un accompagnement simple qui se marie avec des pommes de terre, du riz, de la viande, du poisson ou, bien sûr, avec des patates douces.

Photo : un accompagnement savoureux qui convient à de nombreux plats.

Feuilles de patate douce au wok

En Chine et en Asie du Sud-Est, les feuilles de patate douce sont volontiers saisies rapidement au wok. On peut utiliser les feuilles avec leurs jeunes pétioles et les extrémités tendres des pousses.

Fais chauffer un peu d’huile dans le wok et fais revenir brièvement de l’ail haché ainsi que du gingembre finement émincé. Ajoute ensuite les feuilles de patate douce et fais-les sauter à feu vif en remuant. Assaisonne avec un peu d’huile de sésame, du poivre blanc, du sel et une pincée de sucre. Tu peux aussi ajouter un trait de vin de riz.

Après quelques minutes, les feuilles sont tombées mais gardent encore un peu de croquant : sers-les immédiatement.

Photo : chaud, rapide et parfumé : des feuilles de patate douce à l’ail et au gingembre directement sorties du wok.

Soupe aux feuilles de patate douce

Au Nigeria, les feuilles de patate douce sont utilisées dans une soupe relevée aux arachides. Pour la préparer, hache des oignons, des tomates et du piment, puis porte le tout à ébullition avec un peu d’eau ou de bouillon. Incorpore de la pâte d’arachide et sale selon ton goût. La saveur umami caractéristique est traditionnellement apportée par le dawadawa, un condiment fermenté préparé à partir de graines de néré ou de soja. Si tu n’en trouves pas, tu peux le remplacer par un peu de miso ou de sauce soja.

Ajoute enfin les feuilles de patate douce lavées et grossièrement coupées, puis laisse-les cuire brièvement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Selon les variantes, on peut également ajouter du poisson séché ou de la viande.

Photo : dans cette soupe relevée, les feuilles de patate douce rencontrent tomates, piment et arachides.

Quelle quantité de feuilles de patate douce peut-on récolter ?

Si tu souhaites récolter à la fois les feuilles et les patates douces, mieux vaut ne pas avoir la main trop lourde. Les feuilles alimentent en effet toute la plante en énergie grâce à la photosynthèse – et donc, en fin de compte, les tubercules de réserve qui se développent sous terre.

Nous laissons donc d’abord les plantes pousser vigoureusement et ne commençons à récolter les feuilles que plus tard dans l’été. Nous ne prélevons à chaque fois qu’une partie du feuillage afin de laisser suffisamment de masse foliaire à la plante.

Pour la cuisine, les jeunes feuilles et les extrémités tendres des pousses sont particulièrement intéressantes. Il n’est pas nécessaire de cueillir chaque feuille séparément : les jeunes pétioles et les tiges encore tendres peuvent eux aussi être consommés. Le plus simple est donc de couper directement des extrémités de pousses entières.

La quantité que l’on peut récolter sans réduire le rendement en tubercules dépend des conditions de culture. Des études et recommandations culturales provenant de régions plus chaudes donnent au moins quelques repères : la récolte des feuilles y commence parfois 45 à 90 jours après la plantation, puis est répétée une à deux fois par mois. Une récolte trop fréquente ou trop importante du feuillage peut en revanche nuire au développement des tubercules de réserve.

Une méthode simple consiste à rabattre une à deux des pousses les plus longues d’une plante en laissant environ 10 cm. La plante peut ensuite repartir à partir des pousses restantes et des aisselles des feuilles.

Photo : les patates douces ont une étonnante capacité de régénération : même de gros dégâts de grêle ont eu peu d’influence sur le rendement.

Chez Lubera, nous avons un jour découvert malgré nous à quel point les patates douces peuvent bien supporter une taille sévère. Il y a quelques années, une violente averse de grêle a traversé notre culture de patates douces et a littéralement ravagé la parcelle. Sur certaines plantes, il ne restait qu’environ cinq centimètres de tiges au-dessus du sol. Nous nous attendions donc à une très mauvaise récolte. Pourtant, les patates douces ont repoussé – et nous avons finalement obtenu malgré tout un rendement en tubercules étonnamment bon.

Tu trouveras davantage d’informations dans notre article «La sélection de patates douces chez Lubera porte désormais ses (tubercules-)fruits !».

Cela montre bien à quel point les patates douces ont une grande capacité de régénération. Si tu récoltes régulièrement quelques jeunes extrémités de pousses pendant l’été tout en laissant suffisamment de feuillage à la plante, tu n’as donc pas à craindre immédiatement pour ta récolte de patates douces.